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巴薩米克醋 Balsamic Vinegar的歷史由來

雖然關於巴薩米克醋(義大利原文:Aceto Balsamico / 英文:Balsamic Vinegar)的傳說不少,但起源古老已不可考。 古埃及、希臘、羅馬等古老文明中均有使用葡萄榨汁入菜的紀錄,但若要說到最接近巴薩米克醋的前身,可能會有人聯想到一種被稱為 " Saba " 的醬汁。 和巴薩米克醋相同,Saba經由熬煮葡萄汁製成,早期用以增添食物的酸與甜味,在還無法輕易取得糖的年代被大量使用著,而據傳當時,有一存放Saba的木桶被意外遺忘在閣樓內,因未經妥善保存,Saba在那被遺忘的閣樓中,歷經數十載歲月的自然發酵、醋化、蒸發、濃縮,當被後人發現時,桶內的Saba已轉化為香味濃郁、質感濃稠、口感溫醇的陳年老醋。雖然巴薩米克醋的確切起源已不可考,但其特殊的風味與營養價值早在很久以前就令人著迷;巴薩米克醋在過去曾被用作醫療藥材,而後隨著文明進步,人們對巴薩米克醋的培養更為重視、製程與時俱進,最終在摩典那(Modena)被發揚光大、成為當地傳統時,它的定位也由藥材轉為貴族或家族間相互饋贈的珍貴禮物,並逐漸深入日常,以餐後消化酒或調味品的角色出現。事實上,巴薩米克醋本身即是一段濃縮了家族記憶的活歷史。 傳統的巴薩米克醋主要由家族長輩釀製、技術家傳,當家族中有女兒出生時,父親就會為她訂製一套醋桶並為她釀醋,在女兒出嫁時作為嫁妝。

《典釀》— 義大利百年老醋廠

《典釀 La Vecchia Dispensa 》來自義大利百年釀醋老廠,位於巴薩米克醋發源地 — 摩典那(Modena),2016年正式由第四代當家接手管理,廠內最古老的醋桶源自現任當家的曾祖父母一輩,用以釀製珍稀的百年陳醋,但由於產量極少,因此每年僅有極少量用於販售。 典釀堅持古法,不參雜任何化學添加劑、人工色素、增稠劑,在古堡塔頂精心釀製每一滴珍貴的巴薩米克醋。 將剛採收的新鮮葡萄壓榨成汁,在葡萄汁發酵前倒入銅鍋中以文火熬煮,待煮好的濃縮葡萄汁冷卻後則放入木桶中,開始巴薩米克醋的奇幻時光旅程。 在經過製醋師傅悉心地培養照料,確認木桶中各年份的醋養成了美好的風味,發酵至理想的狀況後,才會被裝瓶、經過手工細心包裝,最終才在消費者面前完美呈現。典釀的巴薩米克醋皆使用至少十至三十年以上的櫻桃木、橡木製老木桶釀製而成。淡淡的果香、和諧的甜味和酸味、溫醇柔和的口感,是即便僅有淺嚐也會在口中留下綿長餘韻的頂級醋品。

餘韻無窮的芳醇口感

看似深色醇黑的典釀巴薩米克醋,在燭光下透出紅寶石般艷麗的酒紅色,一開瓶竄入鼻腔的柔和果香挑逗著美食饕客的味覺感官,濃稠的巴薩米克醋緩緩入口那一刻,溫潤醇厚在口中緩緩漫開,久久不散的層次酸甜令人難以忘懷。

典釀的三年醋香味淡雅,入口時的酸甜滋味較為強烈,作為淋醬、調味或搭配海鮮、蔬食都很實用。

典釀的十年醋香味則較為醇厚,在口中層次豐富,除作為淋醬、調味,在海鮮、肉品、蔬果、起司,甚至搭配冰淇淋食用都很合適。

 

巴薩米克醋的風味受醋桶品質影響甚大,醋桶越老,釀出來的醋風味就越是醇厚,因應不同的木材會產出不同的香氣,有些會使用單一木材製成的套桶釀製,有些則會透過多種不同木材的套桶打造風味層次,創造自家陳醋的秘密配方與個性,也因此每家釀出來的醋都有其獨特性。巴薩米克陳醋釀造時間極長,往往歷經數個世代傳承,這份世代傳承的先人遺愛,典釀了滴滴獨一無二的巴薩米克醋,這份蘊藏在巴薩米克醋中的緊密家族情感,正是它如此珍貴迷人的主因。 也因為這樣的歷史背景,觀光客在以醋和美食聞名的義大利摩典那街頭可以輕易找到各種經典義大利美饌,卻很少看到販售巴薩米克醋的商店──因為對當地人而言,最好的醋都在自家的閣樓裡,而非街坊巷弄中。

關於品質認證:DOP與IGP

百貨超市架上產品琳瑯滿目,怎麼挑選有品質保障的巴薩米克醋,就是消費者重要的課題了。巴薩米克醋大致分為以下幾類:

【傳統巴薩米克醋】:義大利原文為" Aceto Balsamico Tradizionale ", 受原產地名稱保護制度(D.O.P)認證,是十分高貴的極品陳醋。只有產自摩典那(Modena)的 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 和產於雷吉歐.艾米里亞(Reggio Emilia)的 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 才能冠上傳統二字。根據規定,傳統巴薩米克醋只能使用 Trebbiano 或 Lambrusco 等當地葡萄榨汁熬煮製作,除為進行醋化而添加的些許醋酸菌外,不能額外添加任何調味料,在木桶內熟成的時間也至少須達十二年以上。 而當醋廠欲推出熟成的醋時,需先通過傳統巴薩米克醋業公會的審核,從色澤、香味,到口感都經嚴格檢視與評分,不達標準的醋會被退回醋廠再培養,達標的則由公會統一裝瓶、貼標,包裝後才交由醋廠取回,進行販售。其中,十二年以上的醋被稱之為 Affinado ,二十五年以上則為 Extra Vecchio ,越是陳年價位也越高。

【摩典那的巴薩米克醋】:原文為 Aceto Balsamico di Modena,是受地理標示保護制度 (I.G.P) 認證的醋品,品質相當優異穩定。 和傳統巴薩米克醋不同的是,用來釀造此醋的葡萄沒有產地限制,可以新鮮葡萄汁或搭配不同比例的酒醋製成,但必須在摩典那當地製造、裝瓶才能獲得 I.G.P 認證。也因為在原料的使用上並不限使用特地產區的葡萄,因此摩典那陳醋的風味會較傳統來得有層次且多元。

【標榜為巴薩米克醋的調味品】:原文常寫著 Aceto Balsamico 或 Condimento Balsamico,在 I.G.P 或 D.O.P 標準外的巴薩米克醋皆屬此類。由於未經特殊認證過濾把關,品質相對未受保證。 這類醋品質參差不齊,多數為了節省時間成本,使用工業酒醋加上食用色素加速釀製,或打著 Aceto Balsamico di Modena 的名號,卻沒有 I.G.P 認證標章的劣質品。若從外觀無法即時辨認品質優劣,建議購買前可留意成份標籤。若出現香精、色素或其他化學成分就要再想想是否購買了。